Online-Fachtagung am Donnerstag, 11. März
Gut – besser – digital? Gemeinschaftsverpflegung 2021

Koch reicht einen Teller mit Essen; Schriftzug Online-Seminar

© Getty RF

Digitale Lösungen finden Einzug in die Großküche. Immer mehr mobile Anwendungen wie Apps, Ratgeber oder Sensoren helfen, Prozesse zu optimieren. Die Fachtagung gibt Einblicke, um sinnvolle Lösungen für Ihre Küche zu erkennen. Jede Küche ist so individuell wie ihre Mitarbeiter. Erkennen Sie, wie Sie Ihr Team auch digital mitnehmen können.

Die Fachtagung ist eine gemeinsame Veranstaltung der bayerischen Fachzentren Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung an den Ämtern für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Augsburg, Bayreuth, Ebersberg, Fürstenfeldbruck, Fürth, Landshut, Regensburg und Würzburg.

Termin
Die Fachtagung findet am Donnerstag, 11. März 2021, als Live-Stream statt.

Die Zeit ist reif! Digital handeln statt nur digital denken

Was Digitalisierung in der Großküche bedeutet beschreibt Sascha Barby in seinem Vortrag "Digitalisierung in der Großküche - Nutzen oder Mode?"

Generation Z in der Arbeitswelt Großküche

Prof. Dr. Antje-Britta Mörstedt von der Privaten Hochschule Göttingen beleuchtet die junge Generation Z in der Arbeitswelt Großküche. Was kennzeichnet die verschiedenen Generationen im Küchenteam? Wie kann die Zusammenarbeit bei unterschiedlichen Lebenseinstellungen und Einstellungen zur Digitalisierung gelingen?

Expertentalk

In einer Expertenrunde diskutieren Küchenleiter aus verschiedenen Bereichen der Gemeinschaftsverpflegung (Seniorenheim, Betriebsgastronomie, Klinikumsküche) die Möglichkeiten der digitalen Prozessoptimierung. Sie alle haben bereits erfolgreiche Veränderungen angestoßen und berichten aus ihrem Erfahrungsschatz.

Programm

ab 8:45 Uhr - Öffnen virtueller Tagungsraum

    Beginn: 9.00 Uhr

    • Grußwort
      Ministerialrätin Angelika Reiter-Nüssle
    • Begrüßung
    • Aktuelles aus der Gemeinschaftsverpflegung Bayern
      Vertreterinnen der bayerischen Fachzentren Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung

    Fachbeiträge: 9.15 Uhr

    • Digitalisierung in der Großküche - Nutzen oder Mode?
      Sascha Barby, Kaufering
    • Wie tickt die Generation Z? Junge Erwachsene in der Großküche
      Prof. Dr. Antje-Britta Mörstedt, Vizepräsidentin Fernstudium und Digitalisierung an der PFH Göttingen

    Expertenrunde: 11.45 Uhr

    • Johann-Georg Siegel, Regionalleiter in Nordbayern der Betriebsgastronomie der Siemens AG
    • Stefan Bogner, Leiter der Gastronomie der Klinikum Bayreuth GmbH
    • Christoph Specht, Geschäftsführer der Augustinum Gruppe, München

    Ende: ca. 13 Uhr

      Anmeldung

      Die Teilnehmerzahl ist begrenzt, daher bitten wir um zeitnahe Anmeldung.
      Die Anmeldung ist bis zum 10. März 2021 online möglich.

      Hinweise:
      Die Zugangsdaten zur Tagung erhalten Sie nach Ihrer Anmeldung wenige Tage vorab per E-Mail.
      Zur Teilnahme benötigen Sie keine spezielle Software, nur eine stabile Internetverbindung.

      Für die Veranstaltung fallen keine Tagungsgebühren an.

      Diese Veranstaltung wird für die kontinuierliche Fortbildung von Zertifikatsinhabern der DGE, des VDD und des VDOE mit 5 Punkten berücksichtigt.

      Ansprechpartnerin

      Claudia Heidbrink
      AELF Fürth
      Jahnstraße 7, 90763 Fürth
      Telefon: 0911 99715-1300
      Fax: 0911 99715-1600
      E-Mail: poststelle@aelf-fu.bayern.de

      Rückblick

      Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung 2019

      Unsere 10. Fachtagung fand am 27. März 2019 im Caritas-Pirckheimer-Haus in Nürnberg statt. Das Motto lautete "Fit für die Zukunft – Gemeinschaftsverpflegung gut vermarktet!".

      In diesem Jahr lag der Fokus darauf, den Teilnehmenden zu vermitteln, wie sie ihre wertvollen Leistungen intern und extern gelungen kommunizieren und präsentieren können. Dazu waren Experten eingeladen, die ihnen hilfreiche Tipps und Informationen mit auf den Weg gaben. Die Jubiläumstagung bot den Teilnehmenden neben fachlichem Input wieder eine ideale Plattform zum Erfahrungsaustausch und zur Vernetzung.

      Vorträge am Vormittag

      Marketing in der Gemeinschaftsverpflegung
      "Tue Gutes und rede darüber - Marketing in der Gemeinschaftsverpflegung" - damit eröffnete die Ökotrophologin und Gastronomie-Betriebswirtin Dr. Silke Lichtenstein den fachlichen Teil der Tagung und machte gleich zu Beginn klar: Marketing ist nicht nur für gewinnorientierte Speisenanbieter wichtig. Eindringlich rief sie die Tagungsteilnehmerinnen und -teilnehmer dazu auf, ihre tägliche Leistung - nämlich die Tischgäste mit leckererm Essen zu versorgen - nach innen und außen aktiv zu bewerben. "Senden Sie Botschaften, die zu Ihnen passen!" so ihr Appell. Hilfreich kann hierbei sein, die eigene Homepage attraktiv zu gestalten und dem Essensteam ein Gesicht zu geben.
      Marketing in der Gemeinschaftsverpflegung
      "Tue Gutes und rede darüber - Marketing in der Gemeinschaftsverpflegung" - damit eröffnete die Ökotrophologin und Gastronomie-Betriebswirtin Dr. Silke Lichtenstein den fachlichen Teil der Tagung und machte gleich zu Beginn klar: Marketing ist nicht nur für gewinnorientierte Speisenanbieter wichtig. Eindringlich rief sie die Tagungsteilnehmerinnen und -teilnehmer dazu auf, ihre tägliche Leistung - nämlich die Tischgäste mit leckererm Essen zu versorgen - nach innen und außen aktiv zu bewerben. "Senden Sie Botschaften, die zu Ihnen passen!" so ihr Appell. Hilfreich kann hierbei sein, die eigene Homepage attraktiv zu gestalten und dem Essensteam ein Gesicht zu geben.
      Gute Stimmung - gute Leistung, Stressbewältigung und Mitarbeitermotivation mit Humor
      Der Moderator, Speaker und Comedian Felix Gaudo zeigte sehr praktisch, wie Humor helfen kann, stressige Situationen im Berufsalltag besser zu bewältigen und damit das Arbeitsklima und das Miteinander positiv zu beeinflussen. Humor als Haltung trägt zum besseren gegenseitigen Verständnis bei und Lachen hat nachweislich eine gesundheitsförderliche Wirkung. Verschiedene Humortechniken wie Unter- oder Übertreibung oder ein Perspektivwechsel können festgefahrene Situationen im Berufsalltag auflockern. Die Humorfähigkeit kann zudem trainiert werden: "Beispielsweise kann die eigene Stimmung angehoben werden, wenn 60 Sekunden am Stück gelächelt wird." Lachend und mit Humor geht vieles leichter - und so wurde an diesem Vormittag viel gelacht.

      Foren am Nachmittag

      Am Nachmittag konnten die Teilnehmenden zwischen vier Fachforen wählen und sich im kleineren Rahmen über folgenden Themen informieren und austauschen:

      • Tue Gutes und rede darüber - Marketing in der Gemeinschaftsverpflegung
        Vertiefung mit Dr. Silke Lichtenstein
      • Kommunikation mit Herz, Hirn und Humor
        Humortechniken erlernen mit Felix Gaudo
      • Von der Selbst- bis zur Vollversorgung - Das modulare Versorgungskonzept der Bruckberger Heime
        Christina Uhl, HBL der Bruckberger Heime, stellte anschaulich und praxisnah das von ihr mitentwickelte modulare Versorgungskonzept vor: die Bewohner können nicht nur aus mehreren Menülinien ein in der Zentralküche fertig zubereitetes Menü auswählen sondern auch die einzelnen Komponenten in unterschiedlichen Verarbeitungsgraden zur Selbstzubereitung bestellen.
      • Energieeffiziente Küche - Umsetzung im Küchenalltag
        Christian Wieser, Leiter Gastronomie & Services der InfraServ Gendorf, stellte die Ergebnisse aus dem Projekt "Enegieeffiziente Küche" vor und zeigte Möglichkeiten zur Umsetzung auf.

      Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung 2018

      Im Mittelpunkt i(s)st der Mensch

      Die 9. Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung Mittelfranken fand am 21. März 2018 im Alten Reithaus der Landwirtschaftlichen Lehranstalten Triesdorf statt. Verantwortliche in der Gemeinschaftsverpflegung (GV) konnten sich in einem vielseitigen Programm zu ausgesuchten und aktuellen Themen informieren.
      Im Jahr 2018 stand das Thema "Im Mittelpunkt i(s)st der Mensch" im Fokus – mit vielen aktuellen Informationen rund um die Verpflegung in der GV.
      Gabriele Mönicke hält Vortrag
      Wirtschaftlichkeit und Qualität
      Dr. Gabriele Mönicke von der bona fide Unternehmensberatung aus Kassel ging der Frage nach, ob sich Wirtschaftlichkeit und Qualität in Einklang bringen lassen. Für Erfolg am Markt sei wirtschaftliches Arbeiten eine Grundvoraussetzung, so Dr. Mönicke. Häufig werde Wirtschaftlichkeit nur auf den Aspekt der Kostensenkung reduziert. Dabei gelte es auch die erbrachte Leistung in Umfang, Art und Beschaffenheit zu betrachten. Die Unternehmensberaterin zeigte zudem das Spannungsfeld auf, das zwischen Kostenreduzierung/Qualitätsansprüche und Geschäftsleitung/Verwaltung, Mitarbeitenden und dem Essensgast/Kunden, für den die Leistung erbracht wird, herrscht.
      Irma Häberle hält Vortrag
      Mitarbeiterführung und Motivation
      Das Tagungsmotto "Im Mittelpunkt is(s)t der Mensch" griff Irma Häberle vom Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) in Freising auf. Der Mensch sei ein Gewohnheitstier, so dass Veränderungen im Arbeitsprozess oft unbequem seien. Im Arbeitsalltag erfolgten sie oft auch nicht aus eigenem Antrieb. Veränderungen führten bei Mitarbeitern oft zu Unsicherheit, so Häberle. Sie erklärte: "Wenn wir verstehen, warum es für Mitarbeiter schwierig sein kann, sich auf Veränderungen einzulassen, können wir als Vorgesetzte anders mit möglichen Widerständen umgehen."

      Am Nachmittag besuchten die Teilnehmer Fachforen zu aktuellen Themen der Gemeinschaftsverpflegung. Themen waren:

      • Mit Zielen erfolgreich wirtschaften
      • Die energieeffiziente Küche
      • Das feine Spiel mit den Aromen – Praxistipps vom Gewürz-Sommelier
      • Diabetes mellitus – eine Herausforderung für Küche und Hauswirtschaft?

      Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung 2017

      In Gemeinschaft richtig gut essen

      Der Einladung zur Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung am 2. März 2017 sind 150 Betriebsgastronomen, Küchenleiter und hauswirtschaftliches Fachpersonal aus ganz Mittelfranken gefolgt. Thema der Veranstaltung in Nürnberg war: "In Gemeinschaft richtig gut essen".
      Barbara Wittmann, Universität RegensburgZoombild vorhanden

      Barbara Wittmann

      Wandel der Esskultur
      Barbara Wittmann, Universität Regensburg, beschrieb im Vortrag "Vom Sonntagsbraten zum veganen Schnitzel" den Wandel der Esskultur. Dabei spannte sie den Bogen von der Brotstreckung im Ersten Weltkrieg über die Fresswelle während der Zeit des Wirtschaftswunders bis heute. Gegenwärtig werde die Esskultur geprägt von mobilem Essen (Snacking) und dem zunehmenden Essen außerhalb fester Mahlzeitenordnungen. Diese Entchronologisierung des Essens bedeute, dass es heute weniger feste Mahl-Zeiten gebe, z. B. 12:30 Uhr Mittagessen oder 18 Uhr Abendessen. Aktuell werde eher gegessen, wenn "gerade Zeit ist". Auch die gesundheitsbewusste Ernährung mit dem Trend zum Kauf von "frei von"-Produkten, also frei von Gluten, Lacotose usw., präge derzeit unsere Esskultur.
      Anja Grillenberger, KErn KulmbachZoombild vorhanden

      Anja Grillenberger

      Nudging
      Anja Grillenberger vom Kompetenzzentrum für Ernährung in Kulmbach stellte das aktuell diskutierte Nudging (Anstupsen zu einem gesünderen Ernährungsverhalten) vor und zeigte die Chancen und Grenzen für die Gemeinschaftsverpflegung auf. Neben Hintergrundinformationen zum Nudging erhielten die Tagungsteilnehmer auch konkrete einfache Tipps, wie z. B. vegetarische Gerichte besser in Szene gesetzt werden können.

      Am Nachmittag besuchten die Teilnehmer Fachforen zu aktuellen Themen der Gemeinschaftsverpflegung. Themen waren:

      • Geschmackserinnerungen
      • Nudging
      • Hausgemeinschaftskonzept in Senioreneinrichtungen
      • Vollkostenrechnung in der Küche
      Gut besucht war die Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung „In Gemeinschaft richtig gut essen“

      Großes Interesse

      Barbara Wittmann im Forum „Geschmackserinnerungen“

      Geschmackserinnerungen

      Die Teilnehmer tauschten sich über ihre Geschmackserinnerungen in der Kindheit aus

      Geschmackserinnerungen

      Anja Grillenberger im Forum „Nudging“

      Nudging

      Marlies Richter im Forum „Vollkostenrechnung in der Küche“

      Vollkostenrechnung

      Bettina Stegmüller im Forum „Hausgemeinschaftskonzept in Senioreneinrichtungen“

      Hausgemeinschaftskonzept

      Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung 2016

      Ernährungsupdate 2016

      Bei der Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung Mittelfranken am 2. März 2016 im Caritas-Pirckheimer-Haus in Nürnberg informierten sich zahlreiche Verantwortliche der Gemeinschaftsverpflegung (GV) zu aktuellen Themen. Im Jahr 2016 stand ein Ernährungsupdate im Fokus der Veranstaltung. Neben den Plenumsvorträgen diskutierten die Tagungsgäste nachmittags in den kleineren und persönlicheren Foren und tauschten sich aus.
      Ernährungszufuhr dem Bedarf anpassen

      Überwicht und Adipositas (Fettleibigkeit, Fettsucht) in der Bevölkerung nehmen zu. Gleichzeitig treten dadurch Bluthochdruck, Typ-2-Diabetes, Herzkreislauf- und bestimmten Krebserkrankungen häufiger auf. Diesem Trend gilt es durch eine niedrigere tägliche Energiezufuhr entgegenzuwirken. Es bietet sich an, die durchschnittliche Energiedichte (Kcal/g Lebensmittel) der angebotenen Speisen auf ≤1,5 kcal/g abzusenken, beziehungsweise die Speisen durch eine Energiedichteampel zu kennzeichnen. So kann der von Übergewicht betroffene Kunde gezielter auswählen.

      Energiedichte und Nährstoffversorgung optimieren (Vortrag Professor Erdmann)

      Prof. Johannes Erdmann in der Diskussion mit dem Publikum nach seinem Vortrag
      Wie können Verantwortliche der Gemeinschaftsverpflegung (GV) dem Übergewicht in der Bevölkerung vorbeugen? Welche Mikronährstoffe werden unzureichend zugeführt? Wie sind vegetarische und vegane Ernährung im Vergleich zum Fleischverzehr zu bewerten? Professor Dr. med. Johannes Erdmann gab bei der diesjährigen Fachtagung Antworten. Im Folgenden eine Zusammenfassung seines Vortrags.

      Ein Problem in der GV sind weniger die Mittagsmahlzeiten, sondern das Frühstück, das Abendessen und die Zwischenmahlzeiten. Ihre Energiedichte ist aufgrund des hohen Brot-, Butter-, Wurst-, Käse- und Snackverzehrs besonders hoch. Statt Portionsgrößen zu reduzieren, sollten energiereduzierte Speisen angeboten werden. Der Vorteil: Bei geringerer Energiezufuhr bleibt der Volumeneffekt der Nahrung im Magen erhalten, um ein Sättigungsgefühl zu erzeugen. Dies ist ein wichtiger Aspekt der Kundenzufriedenheit.

      Mikronährstoffe – kleiner Einsatz, große Wirkung

      Bei der Mikronährstoffversorgung sind in der Gemeinschaftsverpflegung (GV) keine groben Ernährungsmängel zu erwarten, wenn das Nahrungsmittelportfolio leitliniengerechten zusammengestellt ist. Mikronährstoffe werden im Gegensatz zu den Haupt- oder Makronährstoffen Fett, Eiweiß und Kohlenhydrate nur in sehr geringen Mengen benötigt.

      Laut Nationaler Verzehrsstudie II (NVS II) werden folgende Mikronährstoffe unzureichend zugeführt:

      • Folat
      • Vitamin E
      • Vitamin C (v. a. bei Personen mit niedrigem Verzehr an Obst und Gemüse)
      • Eisen (bei Frauen)
      • Calcium (vor allem bei Kindern, Jugendlichen und Frauen nach der Menopause; auch bei Laktoseintoleranz, bei der nicht konsequent auf laktosefreie Alternativen umgestiegen wird, sowie bei Milchweißallergie empfiehlt es sich, frühzeitig zu substituieren)
      • Jod
      • Vitamin D
      Vitamin D

      Vitamin D ist für die Mineralisation des Knochens notwendig. Die Nahrung spielt bei der Versorgung mit Vitamin D eine untergeordnete Rolle, denn die Haut bildet bei ausreichender Sonneneinstrahlung Vitamin D. Hierzulande ist das von November bis März nicht nennenswert möglich. Mit dem Älterwerden nimmt zudem die Fähigkeit der Haut ab, Vitamin D zu bilden.

      Ein manifester Vitamin-D-Mangel betrifft besonders:

      • ältere Heimbewohner und Kranke
      • Menschen, die sich wenig im Freien aufhalten
      • Menschen mit dunkler Hautfarbe - sie haben in unseren Breitengraden selbst im Sommer eine zu geringe Vitamin-D-Bildung.

      Im Winter ist eine ausreichende Vitamin-D-Versorgung durch natürliche Nahrungsmittel, vor allem fettreiche Seefische, auch bei erhöhtem Fischverzehr nicht möglich. Personen mit mangelhafter Sonnenlichtexposition sollten mit zwischen 800 bis 3000 IE Vitamin D pro Tag substituiert werden.

      Vegetarisch und vegane Kost

      Die ovo-lakto-vegetarische Kost erreicht bei guter Planung eine gute qualitative Versorgung mit Makro- und Mikronährstoffen, häufig wird sogar eine bessere Zufuhr mit Vitaminen, Magnesium und Ballaststoffen erreicht. Ist die Ernährung nicht optimal konzipiert, kann es zu Mängeln an Eisen, Zink und omega-3-Fettsäuren kommen. Besonders relevant ist der Eisenmangel bei Frauen im konzeptionsfähigen Alter.
      Wer sich vegetarisch oder vegan ernährt, will damit häufig die eigene Gesundheit fördern. Viele berufen sich auf Kohortenstudien, nach denen Vegetarier und Veganer weniger von Bluthochdruck, Herzinfarkten, Schlaganfällen und Tumoren betroffen sind. Allerdings unterscheiden sich Vegetarier und Veganer vom Durchschnitt der Bevölkerung: Sie verhalten sich gesundheitsbewusster, haben ein niedrigeres Körpergewicht, bewegen sich mehr und haben eine deutlich geringeren Anteil an Rauchern und Alkoholkonsumenten. Außerdem ist der Anteil der Personen in höheren sozioökonomischen Schichten größer. Diese sogenannten Störgrößen findet man in praktisch allen Kohortenstudien, sie relativieren den angeblichen Gesundheitseffekt des Fleischverzichts.

      Moderater Fleischverzehr

      Bei moderatem Fleischverzehr ist eine schädigende Wirkung nach der vorliegenden Datenlage nicht zu belegen. Bei massivem Verzehr von verarbeitetem Fleisch sowie Wurstwaren gibt es einen gewissen Trend zur Risikoerhöhung. Allerdings haben diese Produkte, neben mutmaßlichen schädigenden Substanzen wie Nitritpökelsalz oder Benzpyrenen auch eine erhöhte Energiedichte (>3,0 kcal/g) - und übermäßiger Verzehr an Fett erhöht bekanntlich das Körpergewicht. Parallel verzehren diese Personen oft weniger Obst, Gemüse und Ballaststoffe, die als schützende, protektive Faktoren gelten.

      Auffälligster Mangel einer veganen Lebensweise ist die unzureichende Zufuhr von Vitamin B12. Indem Milch und Milchprodukte wegfallen und deutlich weniger pflanzliches Calcium zur Verfügung steht, neigt der Körper zur Minderung der Knochenmasse und dadurch zu möglicher höherer Frakturrate. Es sollte gegebenenfalls eine Substituierung mit Calcium erfolgen. Vor Präparaten mit Vitamin B12-Analoga pflanzlichen Ursprungs wird ausdrücklich gewarnt, denn sie entfalten im Körper keine Vitaminwirkung.

      Bei einer gut geplanten vegetarischen oder veganen Kost sind im Erwachsenalter keine negativen Folgen zu erwarten. Im Kindes- und Jugendalter, in Schwangerschaft und Stillzeit sowie dem Alter sollte dagegen von einer rein veganen Kost Abstand genommen werden. In diesen Lebensphasen ist eine ausreichende Proteinzusammenstellung nur mit erheblichem Fachwissen und Aufwand möglich.